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ANISAKIOSE
Ou les risques de manger du poisson cru
C'est la seule désagréable surprise qu'il peut arriver en mangeant du poisson cru : Il s'agit d'un type de parasitose gastro-intestinale. On l'appelle aussi "maladie du ver du hareng". Cela doit-il nous empêcher de manger du sushi ou du sashimi ? Seules une dizaine de personnes en France sont touchées par an contre 1000 cas au Japon. Parmi les poissons facilement infestables, on peut citer les lingues, le lieu noir, et le merlu par exemple, puis viennent ensuite les grondins rouges, le hareng, le maquereau, le cabillaud et le merlan.
Pour prévenir de cette maladie, qui par ailleurs guérit spontanément, et pour laquelle il n'existe aucun traitement, il faut toujours garder en mémoire les règles d'hygiène et de préparation du poisson ; pour le manger cru, on doit retirer la partie abdominale du filet ; pour plus de sûreté, il est impératif de le congeler deux ou trois jours à l'avance. Une congélation à -18° pendant 24 heures est d'ailleurs obligatoire dans l'industrie.
Avant de vous lancer dans la préparation du "sushi-maison", renseignez-vous sur la fraîcheur et l'origine du poisson et n'hésitez pas à le congeler.
De même, dans les restaurant, ayez l'oeil.