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Diététique et nourrissant, d’accord. Mais par quelle chaîne du froid a été brinquebalé le poisson débité en mini-sushis ? Et de quoi est faite exactement la bonne soupe du terroir?
D’un côté, le sushi, cru, réservé pour les grandes occasions au Japon. De l’autre, la soupe, rustique, et a priori fort peu exotique. L’un consacre la mondialisation des saveurs, l’autre, le triomphe du terroir. Des plats qui pourraient mettre KO le sandwich parisien et la pizza… D’accord, mais si la soupe est une décoction d’épluchures et le sushi une découpe de saumon d’élevage décongelé-recongelé, la tentation est grande de revenir au saucisson.
Commencons par le sushi: des protéines, peu de matières grasses dans le poisson, pas dans le riz : idéal pour les diététiciens. Il y a encore huit ou dix ans, c’était une tocade de happy few de retour d’Asie. «Depuis, la démocratisation s’est accélérée. Déjà plus de 400restaurants à Paris, des barquettes à emporter dans les snacks et les supermarchés, des prix abordables…», se réjouit Christopher Wagner, directeur associé chez Matsuri, société créée en 1986 à partir d’une activité de traiteur et qui prépare aujourd’hui 20000 sushis par jour. Sachez-le : le boom du sushi parisien n’est pas nippon mais chinois et français. «Les restaurants tenus par des Japonais ne représentent que 5 à 10%, le haut de gamme. Et encore, la relève n’est pas toujours assurée : quand un maître sushi part à la retraite, c’est un restaurant qui ferme, comme Issé, rue Sainte-Anne», déplore Christopher Wagner. Conséquence de cette profusion de faux japonais : la qualité et la sécurité alimentaires trinquent. «Beaucoup de chinois qui se mettent à leur compte ne sont pas réellement formés.Du coup, ils sont parfois approximatifs sur les règles d’hygiène et de découpe du poisson.Or, c’est en découpant le poisson d’une certaine façon qu’on tue d’éventuels parasites.»
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Et les 10 à 15% de français? Ils assurent les adresses branchées et… l’industrialisation. «La démocratisation du sushi, c’est nous», s’exclame Guilhem du Repaire, directeur marketing de Marco Polo Food, société qui produit 3 millions de sushis par mois à Blois depuis 1999, sous la marque Yedo. Atout maître : la garantie sanitaire. «La grande crainte du consommateur, confirme-t-il, c’est la sécurité. Nous avons créé un outil de production qui va au-delà des normes exigées par l’Europe.» Le poisson, acheté directement au pêcheur en Norvège, est importé sans être congelé. Pour ne pas rompre la chaîne du froid, ce sont les sushimen qui entrent dans le frigo le temps du découpage et de l’assemblage. Mieux, l’entreprise a breveté les sushis surgelés à passer au micro-ondes avant dégustation (en exclusivité chez Picard) ! «Si découper le poisson est un art, le secret du sushi réside dans son riz, dont la réussite dépend de 80 paramètres. Chaque maître a sa recette. Et nous savons le garder moelleux trois jours», assure Guilhem du Repaire.
La soupe, maintenant. Pas un nouveau restaurant qui n’en propose à sa carte. Certains snacks présentent leur soupe maison dans une soupière électrique futuriste pour la mise en scène. «Il y a un marché pour la soupe fraîche, de qualité, sachant jouer la carte de la mondialisation avec des épices originales», résume Anne-Catherine Bley, qui a ouvert le premier Bar à Soupes, rue de Charonne (11e), en 2000. Depuis, les Quenelles Giraudet (Bourg-en-Bresse, dans l’Ain) se sont engouffrées dans la brèche avec un Bar à soupes et quenelles rue Princesse (6e). Et deux jeunes diplômés d’école de commerce ont créé Sawadee K, laboratoire qui fabrique de la soupe à Bouafle (78), qu’ils diffusent dans deux boutiques Soup and Juice à Paris… Hé oui, la soupe du papé est devenue un «bizness de djeunes» motivés, qui ont trouvé l’inspiration à Londres ou New York, puis ont réussi à convaincre leur banquier. «On ne le croirait pas, mais la logistique de la soupe est compliquée : il faut de la place pour les légumes commandés à Rungis, d’autant que les normes d’hygiène ne permettent pas de les éplucher et de les cuire dans la même pièce. Il faut des chambres froides pour éviter que les bactéries ne se développent entre 70 et 10 degrés…», explique Grégory Briand, un des fondateurs de Sawadee K. On ne parle d’ailleurs plus de cuisine mais de «laboratoire» !
Si les trois bars à soupe dotés d’un laboratoire en Ile-de-France ont tous pour projet d’approvisionner les traiteurs et restaurateurs, débordés par le reste de leur activité, personne n’a réellement commencé à mettre en place la logistique ad hoc. Pour le moment, ce marché est occupé par des sociétés comme Bergam’s, basée à Versailles, qui vend 5000 litres de soupe New Covent Garden par jour. «Notre soupe vient par camions réfrigérés d’Angleterre. Certains restaurateurs font comme s’il s’agissait de la leur», précise le responsable commercial. Et ce salarié d’une grande marque de soupe en sachet d’avouer: «Les restaurateurs se contentent parfois d’aromatiser des soupes stérilisées ou déshydratées avec quelques épices.»
Douang, samouraï du sushi
Il s’appelle Bounleung Douang Praseuth. Tout le monde dit Douang. Ce Laotien de 52 ans est depuis seize ans le très gros poisson de Reynaud Sushi. C’est en faisant ses achats chez Reynaud, le plus important grossiste de Rungis (un tiers du chiffre d’affaires de la Halle à Marée), que cet ancien chef lui propose de créer un département entièrement dédié à la restauration asiatique. Son domaine: le thon, la Rolls des sushis. Un seul coup d’¦il,confirmé par un prélèvement aussitôt dégusté, lui suffit pour classer les pièces qui arrivent en moins de 24heures de Méditerranée, enveloppées dans des bandelettes de papier pour éviter tout contact direct avec la glace. C’est le gras qui confère au thon cru son goût inimitable: sa chair doit être persillée. Les plus rouges, trop maigres, sont aiguillés vers les restaurants de seconde catégorie. Découpé en filets et livré en caisse isotherme, le poisson est consommé moins de 48heures après sa pêche. «La demande a explosé en 1998, explique Douang. J’en livre 6 tonnes par mois, uniquement destiné à la préparation des sushis. Aujourd’hui, plus de 400 restaurants,dont une vingtaine de vrais japonais, en proposent aux Parisiens.» Douang pour le thon, Eric Achard pour la crevette et Alain Mouradian pour les coquillages font la réputation de la maison Reynaud.
Patrick Serog : L’avis du nutritionniste
«La soupe reprend de la vigueur dans la consommation alors qu’elle était abandonnée, et c’est très bien», se félicite Patrick Serog, nutritionniste, auteur de «Savoir manger» (éditions Flammarion). «Elle présente un avantage : elle distend l’estomac et donne un sentiment de satiété. C’est donc un excellent coupe-faim… mais elle doit être consommée comme une entrée, sous risque d’encourager le grignotage en cours de journée. Ou alors il faut prendre des soupes avec des légumes en morceaux et de la viande», précise l’homme de science. «Quant au sushi, s’il est nourrissant et peu calorique, il présente tous les risques liés au poisson cru. Le sushi fabriqué à partir de poisson décongelé est le seul qui soit sans risque de vers blancs ou autres parasites risquant de perforer l’intestin.» Brrr…
http://obsdeparis.nouvelobs.com/articles/p165_2056/a236939.htm
Tags : Santé mondialisation