Tags
poisson et de légumes de saison mijotés, grillés ou cuit à la vapeur et
assaisonnés de sel, de pâte de soja fermentée (miso) ou de sauce de soja
(shoyu).
Avant 1940, le riz, parfois mélangé, dans certaines régions, avec du blé ou
d’autres céréales, constituait 80% de l’apport calorique des Japonais. Les
rations de poisson et de légumes restaient peu importantes, bien que pouvant
être préparées de multiples façons : pour le poisson : au sel, vapeur, cru
(sashimi), séché puis grillé, etc. Le soja peut être préparé sous forme de
pâte (tofu), à l’étuvée et fermenté (nattó), etc. Le soja a toujours joué un
rôle essentiel dans la cuisine japonaise : vinaigre, mirin (sorte d’eau de
vie de riz, employée pour la cuisine), miso...
La consommation de viande, de corps gras et de produits est
traditionnellement très faible. Ces produits ne font vraiment leur
apparition qu’au moment de l’ouverture du Japon en 1868, ou période de la
Restauration de Meiji.
Pendant la 2e guerre mondiale, les japonais souffrirent de la faim et des
privations, comme l’illustre le dessin animé « Le tombeau des lucioles ».
Cette époque, tournant dans l’histoire culinaire, voit les Japonais changer
leur façon de s’alimenter de façon radicale.
C’est à cette période que sont créées les cantines scolaires, afin d’assurer
aux écoliers une bonne alimentation, en dépit des difficultés
d’approvisionnement de vivres. La création de ces cantines aura une
influence décisive sur les habitudes alimentaires des Japonais.
Pendant la guerre, le riz, devenu denrée rare, laissa la place à d’autres
aliments de valeur calorique équivalente : farine de blé, patate douce
(encore importante à l’heure actuelle dans la cuisine d’Okinawa), maïs,
potiron et différentes sortes de céréales. Quand ces denrées se firent
également rares, les Japonais eurent recours à toutes sortes d’expédients
(déchets de graine de soja pour faire de l’huile, son de blé, sauterelles,
chrysalides, etc.), pour pallier au manque de vivres. A leur début, les
cantine scolaires servaient aux jeunes Japonais des denrées issues des
stocks de l’armée impériale (conserves, lait en poudre), puis de l’Unicef et
de l’aide alimentaire américaine. Cette situation persista jusqu’en 1950.
L’apparition du pain contribua aussi largement à changer les pratiques
alimentaires (il sera substitué par le riz en 76, période d’excédents
rizicoles).La mise en place des cantines fut accompagnée de campagnes de
propagation de la diététique auprès des familles. Ces campagnes
encourageaient notamment la consommation de produits à base de farine de
blé, de protéines animales et d’huiles. Ces campagnes diététiques
contribuèrent à l’abandon progressif des méthodes de la cuisine japonaise
traditionnelle.
Ainsi des années 50 aux milieu des années 60, le plat en vogue dans les
cantines scolaires était le ragoût au curry, composé de viande de porc, de
pommes de terre, de carottes et d’oignons cuisinés dans une sauce au curry.
Un autre plat très répandu était le tatsuta age, de la chair de baleine
marinée dans le soja, enduite de fécule et plongé dans la friture (recette
qui avait l’avantage substantiel d’éliminer l’odeur épouvantable de la chair
de baleine). Les cantines scolaires, présentées souvent à tort comme des
modèles de nutrition et d’équilibre alimentaire, servirent de modèle aux
ménages qui s’en inspirèrent pour leur propre alimentation.
Peu à peu sont apparus des syncrétismes gastronomiques, ou des plats qu’on
ne pouvait rattacher à aucune tradition culinaire précise. Par exemple,
l’association de nouilles (udon) et de pain, ou encore des œufs panés et
frit servis avec du zoni (bouillon de poisson), des fruits, du pain et du
yaourt. Outre son aspect hétéroclite, ce régime était assez dicutable au
niveau du goût et de la diététique.
1976 voit le retour du riz dans les cantines. Cela fait partie d’une
politique d’écoulement des stocks dans un Japon en pleine surproduction
rizicole. Le problème était que les écoles étaitent dépourvues de la
vaisselle appropriée (bols et baguettes) pour servir le riz à la japonaise,
en conséquence de quoi les cantines servaient plutôt du riz pilaf (mode
indienne). A défaut de baguettes, les écoliers japonais disposaient d’un
curieux ustensile, mi-cuillère mi-fourchette (appelé cuillère à extrémité
fendue) qui ne pouvait prétendre pouvoir être utilisée ni comme l’une ni
comme l’autre. Les enfants devaient s’incliner et rapprocher la tête du
plat, ce qui consacra l’expression « Inu no yô ni taberu » (manger comme un
chien). Aujourd’hui encore, 4% des écoles au Japon sont pourvues de cet
ustensile.
A remarquer également que le thé ne remplaça jamais le lait dans les
cantines, bien que ce dernier n’ait jamais eu aucune place dans les mœurs
culinaires. D’où l’habitude encore aujourd’hui, des Japonais de boire du
lait avant et pendant les repas.
Peu à peu s’est installée une transition des goûts vers la cuisine
occidentale, ou une occidentalisation des pratiques alimentaires des
Japonais (spaghettis, salades, ragoûts, hamburger, gratins...), faciles à
préparer obtenir et à manger. En 36 ans, la quantité de riz consommé en
moyenne par personne a chuté de moitié, de 360 grammes en 1960 à 170 grammes
en 96. En revanche, la consommation de viande a décuplé en 50 ans et celle
du lait et des produits laitiers à été multipliée par 20. On a vu que les
cantines ont servis de vecteur à l’évolution des pratiques alimentaires au
Japon. Qu’en est-il, à l’heure actuelle, de l’avenir de ces cantines ?
En 92, les autorités d’une ville ont annoncé que les écoles ne serviraient
plus de repas de midi, décision prise dans le cadre d’une politique visant à
resserrer les liens familiaux en pleine délitescence. La population, dans
une écrasante majorité, exprima son opposition à ce projet, qui fut ajourné.
Dans une période actuelle de surconsommation, marquée par le gaspillage, les
cantines essaient de retrouver le rôle éducatif qu’elles ont eu par le
passé, en opérant un retour à l’alimentation traditionnelle. Toutefois, cet
effort reste assez limité.
Le repas japonais
"La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n’est pas chose qui se mange, mais
chose qui se regarde..." (Junichiro TANIZAKI - "Eloge de l’ombre")
La cuisine japonaise est une cuisine simple et saine, qui allie l’esthétique
au souci de diététique. Les aliments sont généralement mangés crus, ou cuits
à la vapeur ou au grill, et sont servis avec des sauces ou des condiments
légers. Un dîner japonais typique commence toujours par des plats crus ;
puis viennent les mets cuits à la vapeur, au gril, et enfin les fritures ou
les plats accompagnés de sauces. Une forme d’amour et de respect profond
pour ce que la nature offre avec les aliments fait que les Japonais
préfèrent déguster leurs mets de la façon la plus simple possible, sans
altérer le goût ni l’aspect naturel des aliments. Etant donné le caractère
insulaire du pays, les aliments d’origine aquatique ont une grande
importance dans l’alimentation.
Dans certains restaurants très raffinés et coûteux, des cuisiniers
particulièrement experts parviennent à détacher toute la chair d’un poisson
encore vivant, en ne laissant que le squelette et les fibres nerveuses, si
rapidement que parfois ce qui reste de la pauvre bête est retrempé dans
l’eau et continue à s’agiter pendant quelques secondes. Cette opération,
certes brutale, permet cependant de goûter la chair de poisson cru encore
palpitante.
La cuisine japonaise insiste scrupuleusement sur la qualité des ingrédients.
Ceux-ci doivent en effet être d’une fraîcheur parfaite (achetés le jour
même), et provenir de la culture biologique. Les céréales (qui constituent
les 50% des menus) devront toujours être complètes, et les légumineuses ne
jamais avoir plus d’une année d’âge.
On ne sucre jamais, et l’on consomme le moins de sel possible. On lave
toujours les aliments, quels qu’ils soient, avant de les préparer ; et on
les coupe avec des couteaux très aiguisés, de toutes sortes de manières : en
allumettes, en demi-lune, en dés, en diagonale, en fleur, en rectangles, en
rondelles, en triangles ou en tronçons. Les légumes sont généralement cuit à
la vapeur, à l’étouffée ou frit.
Certains ingrédients sont incontournables, tels la sauce de soja ( de la
marque Kikkoman), les algues, le tofu, le kouzou (vinaigres) ou les umeboshi
(prune séchées et salées). Le repas japonais commencera toujours avec un
soupe (Miso), afin d’ouvrir l’appétit. Il s’agit d’un bouillon léger et
relevé, accompagné de quelques algues, tranches d’oignon ou de champignon
finement coupées, et d’un peu de Gomasio.
Le miso est accompagné d’un petit bol de crudités, composé de légumes
fermentés (choux-blanc, choux-fleurs, brocolis, concombres, carottes,
raifort, radis et des oignons... ). Il a pour fonction de rafraîchir, de
stimuler l’appétit et présente l’avantage de régénérer la flore intestinale.
La viande, extrêmement coûteuse au Japon, est habituellement cuite au gril.
Elle peut également être poêlée et accompagnée de légumes.
Les légumes et les fruits sont consommés crus ou bouillis. Le soba
(vermicelles de soja) et les udon (sortes de nouilles de sarrasin) sont deux
plats particuliers : on les mange glacés en été ou dans des soupes très
chaudes en hiver. Les mêmes ingrédients seront utilisés tout le long de
l’année mais seront préparés de manière tout à fait différente, en accord
avec la saison.
Si tous ces plats sont préparés très simplement, leur présentation est
extrêmement raffinée et élaborée, car pour un Japonais la nourriture se
goûte d’abord avec les yeux, puis avec la bouche. La présentation des
aliments varie énormément selon la saison, car ils doivent donner au
consommateur une sensation de chaleur en hiver et de fraîcheur pendant
l’été. En hiver, on trouvera donc de nombreuses variétés de soupes, et des
plats servis sur des grils ou des pierres brûlantes, cuisinés directement
sur la table dans d’énormes marmites fumantes ; les assiettes seront
généralement en métal, en terre cuite ou en bois. L’été, on servira des mets
crus sur de la glace ou entourés de feuilles d’herbes fraîches et
humidifiées, étalés sur de petits plateaux en bambou ou en porcelaine.
La boisson la plus répandue est le thé, consommé par les Japonais à toute
heure du jour, même pendant les repas, habituellement chaud et fumant
l’hiver et glacé l’été. Pendant les repas, on consomme fréquemment le saké,
alcool obtenu par la fermentation du riz, au goût très particulier et au
fort taux d’alcool, servi lui aussi chaud ou glacé. La bière est elle aussi
très répandue : on la consomme pendant les repas, de même que le whisky,
dilué avec de l’eau et des glaçons. Par contre, les Japonais consomment peu
de vin, boisson que l’on trouve surtout dans les restaurants étrangers.
Le riz, base de l’alimentation japonaise Le riz blanc n’a été introduit que
récemment dans la cuisine japonaise. Traditionnellement, c’était le riz
complet qui tenait le haut du pavé dans l’alimentation japonaise. Le Japon,
pays pourtant très maritime, a toujours été représenté comme une terre
centré sur la riziculture. A la fin de l’époque Jomon, vers 1500 avant notre
ère, on faisait déjà pousser du riz dans l’île de Kyushu.
Sous l’influence du modèle chinois, essentiellement agraire, le Japon a
rapidement accordé une place essentielle à la culture du riz, devenu symbole
du pouvoir : au Moyen-Age, les taxes étaient calculées en poids de riz. Même
si la production était loin de satisfaire aux besoins de la population, le
riz a fini par occuper une place centrale dans l’alimentation japonaise. Le
repas du pauvre s’est longtemps limité à un bol de riz, plus souvent complet
que blanc, du radis macéré en saumure, et une soupe. Le riz reste servi à
chaque repas de la journée, mais avec l’occidentalisation récente du mode
alimentaire, sa consommation a considérablement chuté.
Si on présente souvent la cuisine japonaise sous un aspect positif au niveau
diététique, d’autres réalités effritent cette image. On observe par exemple
au Japon l’incidence la plus élevée du cancer de l’estomac qui représente à
lui seul un tiers des cancers dans les deux sexes, sept à huit fois plus
qu’en France. D’abord interprétée comme d’origine raciale, on a remarqué que
cette incidence diminuait chez les Japonais allant vivre aux États-Unis pour
rejoindre, après une génération, celle qui s’observe chez les Américains. Ce
taux élevé tient en réalité à une alimentation monotone à base de poisson
fumé et salé, la même relation étant observée au Chili ou en Finlande. La
diversification de l’alimentation japonaise s’accompagne d’une diminution
sensible des cancers de l’estomac. L’alimentation japonaise est aussi
caractérisée par une consommation faible de graisses qui s’accompagne des
fréquences les plus basses de cancers du sein et du côlon.
Le sushi protège des caries
Une étude japonaise, présentée récemment à Honolulu lors d’un congrès
international de chimie, a démontré que manger des sushi protège des caries.
En fait, cela ne tient pas au sushi lui-même mais à son accompagnement
traditionnel, le wasabi, sorte de raifort japonais, erronément appelé
moutarde. Le wasabi aurait également des propriétés anticancérigènes et
serait efficace contre l’asthme.
Petit cours de diététique et de phytothérapie : Le wasabi est une plante de
la famille des crucifères. Cette famille regroupe entre autre les brocolis,
les navets, les choux et les radis. Tous ces végétaux contiennent des
molécules appelées isothiocyanates, qui empêcheraient, pour faire simple,
les bactéries de rester à l’intérieur de la bouche. Pas d’adhésion aux
dents, pas de carie.
Le produit miracle ?
On attribue d’autres vertus à ce produit. Celui-ci inhiberait par exemple la
croissance de tumeurs. Il pourrait également jouer un rôle dans la
prévention des réactions allergiques et de l’asthme3. Néanmoins, il convient
d’être prudent sur ces effets. L’action du wasabi sur les bactéries
responsables des caries, par exemple, a été démontrée uniquement in vitro.
Or des travaux récents montrent que certaines propriétés des isothiocyanates
peuvent disparaître sous l’action de la salive ou des sucs gastriques...
Ce n’est pas pour autant donc qu’il faut se ruer sur le wasabi et le
consommer sous toutes les sauces, si j’ose dire. Tout d’abord, c’est plutôt
épicé et ensuite, il n’est pas sûr que çà se marie avec tous les plats.
Imaginez, les pâtes au wasabi, le steak wasabi, la glace au wasabi ou encore
la quiche lorraine au wasabi. De plus, un régime composé de poisson cru,
bien que diététiquement sain, finirait par vous exposer tôt ou tard à
l’ingestion éventuelle de kiseichù ou d’anisakisu ou parasites. De toute
façon ce n’est pas pour demain que nous auront du dentifrice au wasabi, ni
même au navet d’ailleurs.
URL : http://gv.agora.eu.org/article52.html
Gilles VERNIERS
diplômé en sciences politique et sociales (POLS), en philosophie
(DEC - ISP) et en éthique économique et sociale (ETES) à l’université
catholique de Louvain (UCL). Etudiant en 2e année de master-recherche à
Sciences-Po Paris, mention "Sociétés et politiques comparées", spécialité
"Asie".
Tags : Histoire riz gastronomie santé