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C'est la seule désagréable surprise qu'il peut arriver en mangeant du
poisson cru : Il s'agit d'un type de parasitose gastro-intestinale. On
l'appelle aussi "maladie du ver du hareng". Cela doit-il nous empêcher de
manger du sushi ou du sashimi ? Seules une dizaine de personnes en France
sont touchées par an contre 1000 cas au Japon. Parmi les poissons facilement
infestables, on peut citer les lingues, le lieu noir, et le merlu par
exemple, puis viennent ensuite les grondins rouges, le hareng, le maquereau,
le cabillaud et le merlan.
Pour prévenir de cette maladie, qui par ailleurs guérit spontanément, et
pour laquelle il n'existe aucun traitement, il faut toujours garder en
mémoire les règles d'hygiène et de préparation du poisson ; pour le manger
cru, on doit retirer la partie abdominale du filet ; pour plus de sûreté, il
est impératif de le congeler deux ou trois jours à l'avance. Une congélation
à -18° pendant 24 heures est d'ailleurs obligatoire dans l'industrie.
Avant de vous lancer dans la préparation du "sushi-maison", renseignez-vous
sur la fraîcheur et l'origine du poisson et n'hésitez pas à le congeler.
De même, dans les restaurant, ayez l'oeil.
Source : Impact Médecin Hebdo, n°369, du 6 juin 1997
http://www.kaiseki.com/SushiClub/anisakiose.html