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Subtil et racé
Sushi de foie gras et tataki de thon rouge chez Shozan (Paris-8e). Le tout arrosé de saké. Une révélation.
Stupéfiante alliance du rituel culinaire japonais et de nos habitudes de cuisine. Eblouissante conjonction Europe des terroirs et des modes de cuisson. Alliances aussi heureuses qu’osées. Etranges complémentarités. Décidément, on ne sait trop par quel bout prendre cette cuisine unique. Elle fut pensée à l’origine par un aristocrate japonais du XVIIe, grand voyageur, désireux de glisser sur sa table à son retour au Japon des réminiscences de ses repas sur notre continent: il en fit venir alors les produits qui l’avaient séduit. Quatre siècles plus tard, un autre Japonais fait revivre ce passé à Paris dans une salle à manger racée. Christina Liaigre, décorateur, a créé là, entre cuir et bois, un ensemble tendance parisienne, cependant très personnel. Une mise de table subtile, un trait floral, des jeux d’assiettes paraphent la présence japonaise dans ce duo.
Impossible alors de s’étonner que le chef soit français et parfaitement à son aise dans ce labyrinthe de complicités. Plat-phare de cette rencontre, le sushi de foie gras à l’huile de truffe noire accompagné d’une confiture de framboise, mangue et miel: beaux élans de moelleux entre le plus modeste et un des plus fastueux produits, suavités de douceurs fruitées. Excellence d’un ventre de thon – il est au poisson ce que le filet est au b¦uf – laqué à la sauce soja et souligné du pointu d’une confiture de cassis. De même lignée, le tataki de thon rouge au râpé de radis blanc et sauce au miel, le b¦uf laqué au lard de jambon ibérique et à l’émulsion de foie gras (un foie gras qui revient peut-être un peu trop souvent), des nouilles «tokoloten » en gelée de vin rouge. Avec quelques autres, des préparations curieuses, passionnantes, délicieuses mais de quoi être interloqué. Alors, comme si la chose avait ses limites, de très classiques plats japonais prennent alors le relais. Arroser le tout de saké? Il y en a sept et cela tient de la révélation.
Cuisine: 15-16/20.
Qualité-prix: 14-16/20.
Décor: 17/20.
Ambiance: 14/20.
Formule 1+1: 26e.
Menu déjeuner: 30e.
Carte : 60/70e environ.
11, rue de La Trémoille ; 01-47-23-37-32.
http://obsdeparis.nouvelobs.com/articles/p102/a87611.htm
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