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Algues : vive les légumes de mer !
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Vertes, brunes ou rouges, les algues sont un produit de la mer injustement méconnu. Riches en vitamines et minéraux, elles peuvent être cuisinées de nombreuses manières. Doctissimo fait le point sur ces légumes des profondeurs…
Depuis le retour du bio et l’émergence des produits "exotiques", les algues sont de plus en plus proposées. Leur utilisation dans l’alimentation n’est pas nouvelle. Elles sont ajoutées dans de nombreuses préparations : gélifiant dans les bonbons ou les crèmes, épaississants dans les flans. Mais les algues ne sont pas uniquement des additifs. Ce sont des légumes à part entière.
Mieux que les nourritures terrestres…
Les algues ont des qualités nutritionnelles très intéressantes. Bien sûr, leur première richesse est leur teneur en iode : elles concentrent celui de l’eau de mer. Mais elles contiennent également d’autres sels minéraux et oligo-éléments : calcium, fer, magnésium… De plus, elles contiennent un grand nombre de vitamines, notamment A, B, D et E. Comme les légumes "terrestres", les algues ne contiennent que peu de calories et sont riches en fibres et en protéines.
Lesquelles choisir ?
S’il existe un nombre impressionnant d’espèces d’algues, seules douze sont autorisées à la consommation en France. Lesquelles choisir ? Cela dépend de l’usage que vous voulez en faire ! Si la plupart peuvent être consommées en salade ou cuite à l’eau (ou à la vapeur), certaines sont meilleures frites ou en soupes. Quelques exemples d’algues et d’utilisation :
La laitue de mer
Cette algue est l’une des plus connue. Elle est très riche en iode, en vitamine C et en fer. Elle peut convenir à pratiquement toutes les utilisations, mais le mieux est d’en ajouter quelques feuilles à une salade.
Le haricot de mer
Riche en fibres, le haricot de mer est très apprécié. Vous pouvez le trouver en bocal dans toutes les grandes surfaces. Comme son nom l’indique, il se cuisine à la manière… de simples haricots !
La dulse
Cette algue rouge est riche en vitamine A. Elle peut être consommée en salade ou accompagner des fruits de mer.
La porphyra
Cette algue est la plus consommée au monde, pour une raison simple : c’est elle qui sert à fabriquer les fameux sushi. Elle est d’ailleurs plus connue sous son nom japonais : Nori. Elle est riche en vitamine A et B. Vous pouvez la prendre pour faire vos propres sushi ou plus simplement l’utiliser pour remplacer les champignons de Paris.
Où les trouver ?
Pour avoir des algues fraîches, le mieux bien-sûr est d’habiter en Bretagne ! Mais vous en trouverez sur certains marchés. Sinon, dans les épiceries asiatiques, vous pouvez vous procurer des algues déshydratées, précuites, en conserves… Enfin, certaines grandes surfaces proposent des algues en bocaux ou des préparations à base de ce végétal (pâtes, soupes…). Dans tous les cas, évitez de les ramasser sur les plages : vous ne pouvez malheureusement pas savoir si elles contiennent des polluants (métaux lourds, mazout…), alors que celles qui sont disponibles dans le commerce ont normalement subi des contrôles stricts.
Nous mangeons tous des algues sans le savoir !
Savez-vous que vous avalez tous les jours des algues ? Car ces légumes de la mer sont devenus incontournables dans de nombreux produits alimentaires. Mais où se cachent ces végétaux ? C’est ce que nous dévoile Olivier Barbaroux, océanographe à l’Ifremer et co-auteur du livre "Les algues" aux éditions Libris.
Doctissimo : Depuis combien de temps les algues sont-elles consommées par l'Homme ?
Olivier Barbaroux : En Asie, les algues sont utilisées depuis des siècles, essentiellement au Japon, en Corée ou en Chine. Elles sont utilisées comme légumes dans l'alimentation quotidienne. En occident, les algues n'étaient pas consommées, sauf en Bretagne ou en Irlande, où il existe quelques préparations à base d'algues. Celles-ci ont commencé à envahir notre alimentation uniquement depuis qu'elles sont utilisées comme additif, en gros depuis la fin de la seconde guerre mondiale. La consommation d'algues en tant que légume progresse aujourd'hui en Europe, notamment grâce à l'implantation des communautés japonaises et chinoises. Les sushi-nori (qui servent à fabriquer les sushis) en sont le meilleur exemple.
Doctissimo : Quels sont les intérêts nutritionnels des algues ?
Olivier Barbaroux : Elles contiennent de nombreuses vitamines et oligo-éléments. Par exemple, elles sont riches en betacarotènes (antioxydants précurseurs de la vitamine A). De plus certaines sont très riches en protéines. A tel point qu'elles sont envisagées pour résoudre les problèmes de malnutrition dans certains pays ! Mais il faut reconnaître qu'en occident, ce n'est pas l'intérêt nutritionnel des algues qui est à l'origine de leur utilisation, mais les propriétés physico-chimiques de certaines molécules qui en sont extraites. En effet, on se sert de leur pouvoir gélifiant, texturant ou émulsifiant. Avec leur teneur très faible en lipides et des propriétés organoleptiques mimant celles des produits gras, les algues peuvent être utilisées sous forme de poudre en remplacement des matières grasses de nombreuses préparations (sauces, entremets lactés, desserts, charcuteries…).
Doctissimo : Justement pouvez-vous nous en dire plus sur leur utilisation par l'industrie agroalimentaire ?
Olivier Barbaroux : Les algues sont devenues incontournables pour tous les professionnels de l'agroalimentaire. C'est simple, nous consommons chaque jour des extraits d'algues sans même le savoir. Par exemple, elles sont très utiles dans les produits lights : elles vont remplacer la farine, les oeufs et le beurre pour faire des gelées ou donner une texture, sans apporter de calories. Les pâtes fromagères allégées ou les "yaourts" lights sont également préparés avec des extraits d'algues. Car ces produits allégés présentent souvent des textures trop fluides que les extraits à base d'algues vont compenser en ajoutant de la viscosité. Dans les glaces également, elles sont indispensables pour donner une crème qui ne fait pas de cristaux et fond sur la langue. Sans oublier toute la charcuterie, notamment toutes les gelées, depuis que les gélatines d'animaux sont sur la sellette.
Doctissimo : Mais ces algues sont aussi dans les produits dans lesquels on les attend le moins non ?
Olivier Barbaroux : Effectivement, certains aliments peuvent contenir des algues, simplement parce que cela simplifie grandement les procédés de fabrication et réduit la main d'oeuvre nécessaire. L'exemple type est celui des pâtisseries industrielles.
Pour faire les tartes aux pommes, les professionnels ne vont pas s'amuser à éplucher, trancher, épépiner des milliers de pommes ! Ils ont trouvé beaucoup plus pratique : les industriels réduisent les fruits en purée, puis ils la mélangent avec un extrait d'algues brunes qui gélifient en présence d'ions calcium. Ils peuvent alors reconstituer des sphères à découper en tranches exactement calibrées, qui seront réparties sur la pâte à tarte. De même pour les olives qui contiennent un petit morceau de poivron : celui-ci provient d'une énorme galette de poivron reconstituée et découpée en lanières.
Doctissimo : Mais alors comment savoir si ce que l'on mange contient des algues ?
Olivier Barbaroux : En lisant l'emballage vous pouvez le savoir en consultant la liste des ingrédients. Tous ceux qui vont de E 400 à E 407 sont des extraits d'algues. Mais le problème aujourd'hui est que les fabricants peuvent simplement indiquer "conforme aux normes européennes" sans préciser le détail des additifs. Ce n'est pas compliqué : dès qu'il y a "light" ou dès que vous avez un aliment à texture épaisse, il y a de fortes présomptions pour qu'il contienne des algues ! Mais ces extraits sont souvent en concurrence avec d'autres épaississants : graines de caroube, amidon modifié, etc.).
Doctissimo : Les algues ont même envahit d'autres domaines que l'alimentation non ?
Olivier Barbaroux : Effectivement, on les trouve dans les cosmétiques par exemple. Dentifrice, rouge à lèvres et autres produits en contiennent. Elles peuvent être utilisées comme argument de vente (l'image des bienfaits de la mer) dans certains cataplasmes, masques, crèmes, enrobages ou bains d'algues en thalassothérapie. Mais leurs bienfaits dans ces produits manquent souvent d'arguments scientifiques… En médecine également, les algues sont utilisées. Par exemple, ces extraits servent dans les enrobages des médicaments, les suppositoires, les comprimés effervescents ou les gélules (ils servent alors de protection pour passer la barrière intestinale et libérer les composés actifs au niveau des intestins). Les gels purifiés d'agar sont également très employés dans les cultures bactériologiques et préparations in vitro. Mais les algues sont également étudiées pour leurs propriétés hémostatiques et antiseptiques.
Et pour revenir au domaine alimentaire, les produits pour animaux de compagnies contiennent quasiment tous des algues.
Doctissimo : Mais n'y a-t-il pas des risques à consommer autant d'algues ?
Olivier Barbaroux : Cela fait maintenant plus de 50 ans que les algues sont utilisées dans l'industrie agroalimentaire, sans que cela semble entraîner de problème. Il faut faire la distinction entre la consommation d'extraits et d'algues dans leur totalité. Si les extraits sont exempts de toute contamination, les algues peuvent concentrer les polluants tels que les métaux lourds (à l'instar des champignons ou des fruits de mer). Mais il faut souligner que les extraits d'algues tel que l'acide alginique (tiré d'algues brunes) permet de décontaminer l'organisme. Cela a été le cas lors de Tchernobyl : la population irradiée a été traitée avec une solution à base d'alginates.
Propos recueillis par Alain Sousa