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Le cru, c’est beau, et la vue est une composante du goût. La gastronomie est non seulement au cru mais aussi à la déconstruction. Les livres qui illustrent ces tendances se dévorent, eux aussi
Les deux plus beaux livres de cuisine récemment parus sont des livres pour préparer des plats crus. Paradoxe? Moins qu’il n’y paraît. Car manger cru, c’est apprendre de nouvelles façons de découper, broyer, râper et faire mariner. C’est aussi se familiariser avec des ustensiles qui tranchent, émulsionnent et réduisent en purée, notamment la merveilleuse mandoline pour émincer en julienne, en chips, en gaufrettes. Dans la tradition ancestrale du sashimi, les multiples manières de tailler les filets, permettant d’obtenir avec le même poisson une grande variété de textures, inspirent aujourd’hui la présentation des fruits et des égumes, car tout gastronome sait que le goût dépend largement de la manière dont sont découpés les aliments.
En plus, le cru, c’est beau, et la vue est une composante du goût. Or on sait que la cuisson affadit la couleur des aliments. En cuisinant le cru, on cuisine en couleurs: regardez ces photos où l’orange du saumon copine avec le blanc nacré des saint-jacques et avec le camaïeu de vermillon et de violet des fruits de la passion. Si l’on en croit Claude Lévi-Strauss, les débuts de la vie sociale ont été marqués par «la découverte de la cuisson», critère du «passage de la nature à la culture». Aujourd’hui, on le voit avec la mode des bars à sushis, avec la redécouverte des cuisines de mer, on escalade paradoxalement un degré supérieur de culture en mangeant cru. Ce n’est pas un hasard si Charlie Trotter est un des plus grands chefs américains et s’il fut déjà un précurseur en présentant, au milieu des années 1980, dans son restaurant de Chicago une carte de dégustation de légumes, avant de présenter une carte de cru. Chaque recette (soupe au poivron rouge, à la mangue et au citron, pavé de champignons de Paris avec une vinaigrette aux asperges…) s’accompagne d’un choix de vins mais aussi de boissons comme le Red Roxie, jus de pomme, betterave, gingembre et citron.
Jean-Marcel Bouguereau
«Cru», par Charlie Trotter et Roxanne Klein, Agnès Viénot Editions, 214 p., 47,50 euros; «Cru», par Lindsay et Patrick Mikanowski, photos de Grant Symon, Flammarion, 176 p., 45 euros; «100% épices», par Katherine Khodorowsky avec des recettes de Gilles Choukroun, Solar, 192 p., 32 euros; « la Provence de Ducasse », Editions Assouline, 160 p., 38 euros; «De terre et de mer», par Thierry Breton, Robert Laffont, 224 p., 20 euros.
Jean-Marcel Bouguereau
http://www.nouvelobs.com/articles/p2094_95/a259813.html
Tags : Cru