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Sake : saumon ;
Toro : thon gras ;
Maguro : thon ;
Hamachi : daurade à queue jaune ;
Anago : anguille de mer ;
Ebi : crevette ou bouquet ;
Tai : dorade royale ;
Suzuki : bar ou loup ;
Unagi : anguille de rivière ;
Sara : maquereau frais ou mariné ;
Mirugai : clams géant ;
Kani : crabe ;
Hotategi : coquille
Saint Jacques ;
Ika : seiche ;
Tako : pieuvre ou poulpe ;
Ikura : ¦ufs de saumon ;
Kazunoko : hareng ;
Akagai : vernis ;
Tekka maki : thon rouge avec feuille d'algue ;
Adaka Maki : omelette et algue ;
Kappa Maki : concombre mariné et algue...
Poissons et coquillages :
Anago : congre
Aoyagi : coquillage de vénus
Asari : moules
Awabi : ormeau ou abalone
Bakagaï : clovisse
Buri : poisson lune ou môle
Chutoro : thon gras
Ebi : crevette
O'Ebi : homard
Fugu : hétérodon ou poisson globe (dangereux !)
Gyokai : clams
Hamachi : saumon de fontaine
Hirame : flétan
Hocho : couteau
Hotategai : coquille Saint Jacques
Ika : calmar
Ikubi : ¦ufs de truite
Ikura : ¦ufs de saumon
Iwashi : sardines
Kakimosu : huitres grasses
Kani : crabe
Karei : sole
Katsuo : bonite
Kazu No Ko : ¦ufs de hareng salés
Kohada : alose
Koi : carpeaux
Maguro : thon germon
Ma Kajiki : esrturgeon
Miru Gai : mye
Odori : bouquets
Ottoro : morceau gras du thon
Saba : maquereau
Suzuki : bar
Tai : daurade
O'Tai : dorade royale
Tako : poulpe
Tarako : ¦ufs de cabillaud
Torigai : coques
Unagi : anguille
Uni : oursin
Accompagnements :
Age : tofou frit
Ao-nori : algue en paillettes
Daikon : radis japonais
Dashi : bouillon léger de poisson
Fu : pâte de gluten
Gari : jeune gingembre mariné au vinaigre doux
Goma : graines de sésame
Gomasio : graines de sésame grillées et salées
Kamaboko : pâte de poisson
Kampyo : courge séchée
Kappa : concombre
Katsuo Bushi : paillettes de bonite
Kombu : algue verte
Mirin : saké sucré pour la cuisine
Miso : pâte de soja fermentée
Miso Dashi : bouillon clair au miso
Mitsuba : persil japonais
Momigi Oroshi : pâte de piment
Nameko : petits champignons blancs (pholiotes)
Nare : pâte de soja fermentée
Nato : pâte de soja fermentée douce
Nijin : carotte
Nori ou Noli : feuille d'algue pour les sushi
Oboro : pâte de poisson sucrée
Oshinko : légumes marinés
Ponzu : vinaigre doux
Sansho : condiment poivré à base de cosse de frêne épineux
Saké : vin de riz Japonais (se boit chaud et titre 18 à 20°)
Shiitake : champignon parfumé (lentin)
Shishimi : poudre piquante des sept épices
Shizo : feuille dentelée légèrement poivrée de la famille des bégonias
Shoyu : sauce de soja Su : vinaigre blanc de riz
Sushi Su : vinaigre de riz spécial pour le sushi et le sashimi
Suimono : bouillon
Takenoko : pousses de bambou
Tamago : omelette roulée
Tofu ou Tofou : pâte de soja ou fromage frais de soja
Togarashi : poudre de piment et d'algues
Tsume : sauce de soja spéciale pour sushi
Umeboshi : prunes au vinaigre
Wakame : algue en filaments (accompagnement)
Wagashari : moutarde japonaise jaune (plus douce que le Wasabi)
Warabi : fougère
Wasabi : raifort japonais vert (…attention au nez !)
Yuzu : citron japonais
Quelques variétés de Sushi :
Futo Maki Sushi : gros rouleaux végétariens
Gunkan Maki Sushi : sushi en armure (pour les ¦ufs de poisson ou les huîtres)
Hakko sushi : sushi pressé dans un moule carré.
Inari Sushi : sushi spécial au tofu frit
Maki Sushi : sushi roulés
Mushi Sushi : sushi cuits à la vapeur ( !)
Nare sushi : sushi fermenté ou sushi à la pâte de soja fermentée
Nigiri Sushi : sushi en mélange varié
Shirashi Sushi : sushi éparpillé ou mélange de sushi sur du riz
Temaki sushi : sushi en cornet roulé à la main
Quelques plats traditionnels :
Chawan Mushi : sorte de flan léger et fin au tofu ou à l'¦uf cuit à la vapeur.
Kabayaki : anguille grillée. Il existe au Japon des restaurants spécialisés dans la cuisson de l'anguille (Uniya)
Kamaboko : croquettes de poisson ou de poulet… lointain ancêtre des nuggets américains.
Soba : nouilles au sarrasin qui se consomment bouillantes en faisant de grands bruits de bouche.
Sukiyaki : marmite ou pot-au-feu aux viandes et légumes variés. Se cuisine à table. Suki signifie pelle et Yaki charbon de bois. Il s'agit, à l'origine, d'une fondue mongole adaptée récemment à la cuisine japonaise. Le b¦uf n'est consommé que depuis peu au Japon. Une statue de bronze commémore le premier b¦uf qui fut mangé en 1870 à Osaka. Depuis le b¦uf de Kobé a conquis les gastronomes du monde entier. Il est encore, parait-il, élevé en appartement et frotté à la bière tous les jours afin de rendre sa chair persillée à souhait.
Tamago : omelette cuite à la vapeur et roulée après avoir été farcie.
Tamago Yaki : cuisson à la vapeur sur charbon de bois par extension cuisson à la vapeur.
Tempura : beignets à la japonaise. Les plus connus sont aux crevettes (Ebi Tempura) mais il en existe de multiples variétés.
Tendon : riz garni. Originellement avec des crevettes roses et servi dans un grand bol (Donburi).
Teppan Yaki : " choses multiples sur charbon de bois " : grillades et, par extension, cuisson sur pierre.
Teriyaki : viande ou poisson mariné puis grillé. Tonkatsu : côtelette de porc panée. Est presque devenue un plat national sinon le plat national…
Yakitori : littéralement " branches de bois sur charbon de bois "…brochettes de poulet et par extension brochettes variées. Idéalement cuites sur un Hibachi ou réchaud de table.
Quelques termes japonais d'usage courant :
Arigato Gozaimashita : formule de remerciement " Merci beaucoup "
Bento : boite-repas ou " casse croûte "
Gohan : le riz blanc. Par extension le repas.
Goshizo Sama Deshita : formule de politesse de fin de repas " Cela a été délicieux ". Itadakimazu : formule de politesse de début de repas " Maintenant je commence à manger " à laquelle on répond Dozo : " je vous en prie ".
Hashi : baguettes japonaises
Itamae : Maître ès sushi
Kambai ou Kampei : " à votre santé " littéralement " cul-sec "
Matcha : thé vert se buvant avec les sushi
Mazuzake : récipients carrés en bois de cèdre dans lesquels on boit le saké chaud entre hommes.
Sakazuki : petites tasses en porcelaine dans lesquelles on boit le saké chaud. Sakizuke : petits hors d'¦uvre qui accompagnent le saké.
Sencha : thé vert de bonne qualité servi à table pendant le repas.
Sushiya : comptoir ou bar à sushi
Tempuraya : comptoir ou bar à beignets.
Tokkuri : petit flacon en porcelaine dans lequel on fait chauffer le saké qui est servi à table
Tzu ou Tsu : amateur " fan " de sushi
Yakitoriya : comptoir ou bar à brochettes
Waribashi : baguettes japonaises que l'on jette après usage.
Tags : Gastronomie