Voyage dans le ventre de Tokyo
Courrier international - n° 521 - 26 oct. 2000

Quotidiennement, 2 300 tonnes de produits de la mer transitent dans le plus grand marché aux poissons de la planète, à Tokyo. Il est aujourd'hui question de le déménager.

Même si le marché de Tsukiji, à Tokyo, vend des produits de la mer, des légumes et des fruits, on l'appelle communément "marché aux poissons de Tsukiji". L'entrée en est gratuite ; on peut s'y rendre à pied depuis le quartier de Ginza Champs-Elysées tokyoïtes et y déguster d'excellents produits. Désireux de dissiper, grâce à l'énergie qui émane de ce marché, la fatigue que j'avais accumulée au cours de l'été [particulièrement chaud cette année], je me suis levé très tôt pour m'y rendre.
 A 4 heures du matin, bien avant que le jour ne se lève, les marchands déchargent des poissons provenant des quatre coins du globe : des thons de Guam, des saumons de Norvège, des shishyamo espèce proche du capelan, d'une taille d'environ 15 cm d'Islande, des saumons argentés du Chili, des crevettes d'Inde, des poulpes d'Afrique... Presque toutes les espèces en vente dans le monde se trouvent à Tsukiji.
 Tandis que le ciel s'éclaircit vaguement à l'est, les grossistes se préparent pour la criée et, ici et là, se mettent en mouvement. Un air glacial monte des nombreux thons congelés, énormes, rangés sur le sol. Quand le soleil commence à percer, une atmosphère plutôt solennelle envahit les lieux. Shigeo Yokota, âgé de 33 ans, employé chez Daimoto, un marchand de thons en gros, scrute chaque poisson d'un oeil attentif. Il éclaire un petit morceau de chair avec sa lampe de poche et en vérifie la fermeté avec le doigt et la langue. Tout en examinant soigneusement la proportion de graisse de chaque thon, il en évalue le prix. "Si on n'achète pas du poisson de qualité, on ne gagnera pas un sou", explique-t-il. Le prix au kilo est très élevé et, avec des poissons qui peuvent coûter plus de 1 million de yens l'unité 70 000 FF, chaque achat représente une grosse opération. La criée commence, et à peine a-t-on annoncé le numéro du thon qu'il avait repéré que M. Yokota lève très haut la main. Tout en observant du coin de l'oeil les réactions de ses confrères, il indique du doigt le montant qu'il est prêt à payer et parvient à négocier ce thon. "La tactique des enchères, où tout se joue en quelques secondes, est inexplicable", affirme-t-il.

 Des restaurants à sushis fréquentés par la jet set
 
 Le volume journalier des transactions en produits de la mer (2 300 tonnes) s'élève à 2,2 milliards de yens 154 millions de FF, ce qui fait de Tsukiji le plus grand marché aux poissons du monde, devant ceux de Paris et de New York. On peut y trouver quelque 450 espèces et il y règne un tel tumulte que l'on se croirait dans un pays d'Asie du Sud-Est. Avec environ 52 000 personnes et 32 000 véhicules qui entrent et sortent quotidiennement, le marché connaît une animation permanente. Les visites sont autorisées tous les jours, sauf le dimanche et les autres jours de fermeture. Vu l'activité débordante des marchands, je pensais que son accès serait limité de façon à ne pas les gêner dans leur travail. Or les responsables souhaitent "créer un lieu proche des citoyens". Ainsi y croise-t-on des familles en visite, des salariés qui ont passé la nuit à boire et de jeunes couples d'amoureux. Cependant, il est interdit de se promener dans les ruelles qui sillonnent le marché, pour éviter les collisions avec les triporteurs. Il est également déconseillé de s'y rendre en chaussures de ville : les habitués sont chaussés de bottes en caoutchouc.
 Après l'ambiance survoltée de la criée, il est agréable de prendre un moment de détente. Le marché compte 39 restaurants et cafés, où l'on sert de la cuisine japonaise, occidentale ou chinoise. Ouverts à l'origine à l'intention des marchands qui n'avaient pas une minute à perdre, ils accueillent désormais également les visiteurs.
 A 6 heures du matin, au moment où le marché bat son plein, je passe la tête sous le court rideau du Sushi-bun, un restaurant à sushis. Il n'y a déjà plus de places au comptoir. Devant l'établissement, des clients font la queue, impatients de déguster du poisson frais. Parmi les Japonais alignés en bon ordre, on note la présence de touristes étrangers. A l'intérieur, la vedette de l'établissement, Maki Ema (qui a fait ses études aux Etats-Unis), indique les poissons du jour aux étrangers dans un anglais parfaitement fluide. Elle leur recommande le maquereau, plus gras au début de l'automne et donc particulièrement conseillé en cette saison. Des gens comme Monica Sélès, un garde du corps du président Bill Clinton et les membres d'une troupe de Broadway de passage au Japon sont venus manger dans cet établissement.
 Cet univers de l'alimentation qui s'est développé à Tsukiji et aux alentours pourrait bientôt connaître un bouleversement. Créée par des professionnels de la pêche et de l'agriculture, grossistes et par la municipalité de Tokyo, le Conseil pour le réaménagement du marché de Tsukiji a en effet proposé, en novembre 1999, de déménager le marché. En 1988, la municipalité, mettant en avant la saturation et la vétusté de Tsukiji, édifié en 1935, avait décidé de le reconstruire, mais les difficultés financières engendrées par l'éclatement de la bulle économique début des années 90 l'avaient conduite à revenir sur sa décision. Alors que le projet était au point mort, la profession a proposé de transférer le marché sur des terrains conquis sur la mer dans le quartier de Toyosu, à 3 kilomètres de Tsukiji.
 Les responsables du marché sont partagés entre l'option du réaménagement et celle du transfert. Certains d'entre eux se sont joints à des commerçants et au conseil municipal de l'arrondissement Chuo [où se trouve Tsukiji] pour former le Comité d'opposition au transfert du marché. Ils sont en train de faire circuler une pétition en faveur du réaménagement contre l'avis de la Ville de Tokyo, mais aucune décision n'a encore été prise.
 Les commerçants des environs, qui ont prospéré grâce au marché, sont évidemment partisans du réaménagement. Certains misent néanmoins sur les deux tableaux, comme l'Association pour la promotion commerciale du marché extérieur ventes au détail sont autorisées, qui déclare : "Que Tsukiji soit ou non transféré, il faut continuellement dynamiser le quartier. Même sans le marché, les traditions de Tsukiji doivent perdurer."
 
 Batir un "parc d'attractions de la gastronomie"
 
 Des initiatives commencent à être mises en place pour assurer la survie du quartier. "Le marché extérieur est en plein essor", s'exclame avec enthousiasme Akio Suzuki, directeur de l'Association et patron de Torito, une société spécialisée dans la volaille. Le marché extérieur, qui s'étend au nord du marché de Tsukiji, compte quelque 450 restaurants et boutiques où l'on trouve tout ce qui touche à l'alimentation : denrées diverses, mais aussi vaisselle et ustensiles de cuisine. "Nous souhaitons faire du marché extérieur un 'parc d'attraction de la gastronomie'. L'idée est de créer un quartier de restaurants spécialisés et de laisser les restaurants généralistes aux grandes chaînes", explique M. Suzuki, qui projette lui-même d'ouvrir un restaurant de brochettes de poulet d'ici peu.
 Pour ce qui est des sushis, le quartier de Tsukiji jouit d'une excellente réputation. Et ce renom attire une cohorte de nouveaux restaurants qui s'installent autour du marché extérieur : Tsukiji-kura-maguro, un restaurant à sushis à comptoir tournant spécialisé dans le thon, en est un qui fait de très bonnes affaires depuis son ouverture, il y a un an. Jusque-là, il n'existait pas de restaurants à comptoir tournant [établissements de second ordre, en général] dans ce quartier, mais le propriétaire s'est dit que son idée pouvait marcher dans la mesure où l'on trouve du bon poisson à Tsukiji. Et il a vu juste.
 L'année dernière, deux restaurants ont ouvert sous l'enseigne Tsukiji-sushiyoshi sur l'avenue Harumi, qui passe tout près du marché. Leur patron travaillait autrefois à Yokohama. Depuis qu'il est à Tsukiji, son chiffre d'affaires a été multiplié par six. "Tsukiji est un quartier à fort potentiel. Il jouit d'une si excellente réputation qu'on peut y faire des affaires sans aucune crainte", affirme Tomokazu Takagi, directeur commercial de Tsukiji-sushiyoshi. Il est vrai que le quartier abonde en produits de qualité et que la distribution ne pose aucun problème. Le patron de Tsukiji-sushiyoshi projette d'ouvrir un nouvel établissement d'ici à la fin de l'année. "Je suis contre le déménagement", déclare M. Takagi avec détermination. "Mais je voudrais bâtir une entreprise dont le sort ne dépende plus de celui du marché. Mon rêve serait que nos affaires marchent si bien qu'on surnomme l'avenue Harumi 'l'avenue des sushis'."

Kazuhiro Eguchi

http://www.courrierinternational.com/voyage/article.asp?obj_id=29838&provenance=voyages<br><br>phtos<br>http://www.photo.net/japan/tsukiji-fish-market<br>Et ici
http://phototravels.net/tokyo/tokyo-tsukiji-fish-market.html<br><br>

Tags : poisson